คือ การทำอาหารให้สุก โดยใช้ความร้อนแห้ง อุปกรณ์ ได้แก่ เตาอบ เป็นต้น
• ทำให้อาหารสุก โดยทำให้แป้งเกิดการเจลาติไนซ์และโปรตีน เสียสภาพธรรมชาติ
• ทำให้เกิดการขยายตัวของผลิตภัณฑ์ เบเกอรี จากปฏิกิริยาของสารที่ทำให้ขึ้นฟู เกิดเป็นโครงสร้างที่มีรูอากาศ ภายใน
• เกิดเปลือกแข็ง ที่ผิวนอกของอาหาร
• การเปลี่ยนแปลงสี โดยเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล ซึ่งเป็นปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ ซึ่งเป็นปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนหรือกรดแอมิโนกับน้ำตาลในภาวะที่มีอุณหภูมิสูง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น